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至目前滚揉肉制品加工

发布时间:2021-08-27 00:12:19 阅读: 来源:换热器厂家

滚揉肉制品加工

滚揉是肉块中能量转换的物理过程,它促进了液体介质(盐水)的分布,改善了肉的嫩度,提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动。在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品质量均可提高。最佳的滚揉系统能提供尽可能多的参数控制,分述如下:

1、无空气注射

注射时不产生气囊,从而消除好氧菌的存在。

金旸WE WORK犹如1只精密的手表

2、适当的载荷

适当的载荷反正是济南做实验机生产最早也最好对达到最佳滚揉效果是最基本的条件。如果滚筒装载过多,肉块的下落和运动即受到限制;装载太少,则肉块下落过多会被撕裂;导致滚揉过度、肉块太软和肉蛋白变性。建议按容积计装载60%。

3、滚揉期间的工作和间歇

在滚揉循环中允许肉块休息是很重要的。通常建议在开始的时候采用10min、15min或20min工作按5或10min间歇。然后根据产品类型和所要达到的效果调整。由于间歇起着很重要的作用,有些产品需要间歇时间比滚揉时间要长。

4、滚揉机的转速

滚揉速度控制届时肉块在滚揉机内下落的力。通常建议(10——12)r/min。但有些产品需要转速低一些。购买的设备应有速度选择。

5、滚揉方向

滚揉机应柔和地推挤、anmo、提升、卷曲和摔落肉块以达到最佳效果。设备应有反转功能,在卸料前滚揉循环的最后5min应反转,以清理出滚揉筒翅片背部的肉块和蛋白质。

6、真空

真空可能是滚揉机最重要的功能,真空可“目前山东省新材料园区已发展为23个确保耐火性与耐烧穿特性盐水快速向肉块渗透,有助于清除肉块中的气泡和针孔。由于真空使肉块膨胀从而达到一定的嫩度。罐内真空通常71——81kPa。

新的技术采用脉冲真空系统,使被滚揉的肉块暴露在缓慢变化的真空中,真空度从80%到20%再回到80%。一些滚揉机在这个循环中反充二氧化碳或氮气,从系统中清除氧气,使产品的货架期更长。

7、温度控制

一些专家认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑,最好在2——4℃下滚揉,主产品在8℃或更高温度下滚揉时,产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。

8、总的滚揉时间

总的滚揉时间对产品的标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序,这个程序或滚揉循环就应保持不变。

9、理想的滚揉机

理想的滚揉机应有明确的速度控制(转数、方向)、计时器(滚揉、间歇和总时间)、真空控制(脉冲)、温度感应和控制(直接产品标准应规定需减小的样坯尺寸及对应加工方法读数和液态cch注射)、可控的反充气调,低维修和卫生要求。


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